Tietoa mainostajalle ›

perjantai 29. tammikuuta 2016

Pho - Vietnamin lahja keittojen ystävälle



Vietnamilainen pho-keitto on niitä ruokia, joita on tehtävä tasaisin väliajoin.  Edellisestä kerrasta oli vierähtänyt liian pitkä tovi, koska minulla ei tuntunut koskaan olevan riittävästi aikaa liemen haudutteluun. Kun Sauvajyvänen postasi pari viikkoa sitten Hannan pho-reseptin, minun oli saatava tätä keittoa. Ei auttanut muu kuin sovittaa viime viikonlopun aikatauluni kokkailun ympärille. Menemmekin Hannan kanssa näemmä reseptiikan suhteen aika samoilla linjoilla.

Nykyään phota saa Helsingistä jo monesta paikasta, mutta pitkän aikaa ainoa keino saada sitä, oli keittää sitä itse. Kirkas ja mausteinen, mutta ei tulinen liemi on tässä keitossa pääosassa, joten siihen kannattaa satsata. Hyvä liemi syntyy hitaasti hauduttamalla, eikä oikotietä onneen ole - unohda siis lihaliemikuutiot!

Kun tarjosin keittoa ensimmäisen kerran miehelleni hän ei pitänyt siitä. Järkytyin. Miten ihmeessä kaikkiruokainen ihminen ei yhtäkkiä tykännytkään yhdestä suosikkiruoastani, emmekö söisi phota enää koskaan! Onneksi syy selvisi: hän ei ollut maustanut keittoa lautasellaan lainkaan. Lime, yrtit ja chilit lisätään keittoon nimittäin vasta lautasella. Koska itse liemeen lisättävän kalakastikkeen määrä on viitteellinen, kannattaa sitäkin usein lisätä vielä lautasella. Usein phon kyljessä tarjoillaan sriracha- ja hoi sin -kastiketta, mutta omasta mielestäni hyvin maustettu liemi ei niitä kaipaa (mieheni on tosin tässä asiassa eri mieltä, joten meillä pöytään katetaan myös nämä putelit - kukin tyylillään!). 

P.S. Joskus olen keittänyt liemen edellisenä päivänä (mutta lisännyt kalakastikkeen mukaan vasta ennen tarjoilua). Näin seuraavan päivän ruoka valmistuu hujauksessa.

P.S. Hoi sin -kastikkeessa on usein gluteenia, mutta ilman sitä annos on gluteeniton.

Pho-keitto

Liemi

n. 1 kg naudan osso bucco -kiekkoja
3,5 l vettä
1 iso sipuli
10 cm pala inkivääriä
4 valkosipulinkynttä
5 tähtianista 
2 neilikkaa
2 kardemumman siemenkotaa
1 kanelitanko
1 tl fenkolin siemeniä


Hienoa merisuolaa
4 rkl kalakastiketta
3 rkl tummaa ruokosokeria

Lisäksi

Vietnamilaisia, ohuita riisinuudeleita
150 g naudan ulkofileetä
mungpavunituja
2 banaanisalottisipulia
kevätsipulia
tuoretta korianteria
tuoretta minttua
3 Limeä (tai maun mukaan)
2 chilipalkoa 
(kalakastiketta)

((sriracha- ja hoi sin -kastiketta))


Halkaise sipuli. Halkaise inkivääri pitkittäin ja leikkaa se poikittain pariin osaan. Paahda sipulia ja inkivääriä 250-asteisessa uunissa grillivastuksen alla, kunnes ne saavat kunnolla väriä. Huuhtele lihat kylmän juoksevan veden alla. Laita lihat kattilaan. Lisää vesi ja kuumenna kiehuvaksi. Kuori kaikki pinnalle nouseva vaahto pois parissa erässä. Paahda kuivia mausteita pannulla pari minuuttia. Lisää liemen joukkoon inkivääri ja sipuli sekä kaikki mausteet suolaa, sokeria ja kalakastiketta lukuun ottamatta. Anna keiton porista hiljalleen kannen alla vähintään neljä tuntia, mielellään kauemmin. Nosta lihat liemestä. Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Lisää suola, sokeri ja kalakastike. Pidä liemi kuumana.

Valmista riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Jäähdytä nuudelit kylmässä vedessä. Siivilöi ja jätä odottamaan. Irrota lihat luista. Hienonna liha. Leikkaa ulkofilee ohuen ohuiksi siivuiksi. Suikaloi salottisipulit ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa chilipalot renkaiksi.

Tarjoile keitto kulhoista. Laita kulhon pohjalle riisinuudeleita, kypsää ja raakaa lihaa (liemi kypsentää sen), suikaloitua salottisipulia sekä ituja. Kaada päälle kuumaa lientä. Tarjoile yrttien, kevätsipulin, limenmehun, chilin ja kalakastikkeen kanssa.

Jos kypsää lihaa jää yli, tee siitä vaikka pastakastike.



sunnuntai 24. tammikuuta 2016

Suolaan säilötyt sitruunat (GF)



Suolaan säilötyt sitruunat mullistivat keittiömaailmani yli kymmenen vuotta sitten. Siihen aikaan säilöttyjä sitruunoita ei Helsingistä juuri saanut, mutta koska olin hyvin ihastunut niiden kirpeän happamaan ja intensiivisen sitruunaiseen aromiin, oli minun opeteltava valmistamaan niitä itse. 

Säilötyt sitruunat ovat olennainen osa marokkolaista keittiötä, jossa niitä käytetään paljon, varsinkin taginepatojen maustamiseen. Minäkin tutustuin sitruunoiden aromiin ensimmäisen kerran juuri taginen äärellä ja samainen ruokalaji, kanatagine, oli ensimmäinen ruoka, johon käytin suolattuja sitruunoita. Pari viikkoa sitten postaamani kanataginereseptin löydät täältä. Sittemmin olen oppinut, että suolaan säilötyillä sitruunoilla saa uutta twistiä vaikka mihin: papu- ja linssisalaatteihin, erilaisiin kasvislisukkeisiin, vinaigretteen ja jopa pastakastikkeisiin. Itse aion seuraavaksi kokeilla Jaelin sitruunaista valkosipulikastiketta

Nyt, kun sitrukset ovat parhaimmillaan, on oikea aika valmistaa purkillinen tai pari näitä ihania sitruunoita. Niiden valmistaminen on helppoa, joskin on hyvä muistaa, että purkitetut sitruunat ovat valmiita vasta neljän viikon odottelun jälkeen. Hienostunein aromi piilee sitruunoiden kuoressa, mutta myös hedelmälihan voi käyttää. 

Tämä säilöttyjen sitruunoiden ohje on aika ylimalkainen perusresepti, jossa sitruunat säilötään omaan liemeensä. Olen nähnyt myös versioita, joissa käytetään sitruunanmehun lisäksi kiehuvaa vettä. Joissakin ohjeissa purkkiin lisätään myös mausteita, mutta itse tykkään tästä simppelistä yleisversiosta. 


Suolaan säilötyt sitruunat

Luomusitruunoita (purkitettavien lisäksi myös parin sitruunan mehu)
Merisuolaa

Puhdas, steriloitu lasipurkki

Pese sitruunat huolella. Kuivaa sitruunat. Leikkaa sitruunoista kannat ja kärjet pois. Leikkaa jokainen sitruuna neljään osaan siten, että lohkot jäävät tyvestä kiinni toisiinsa.

Sirottele sitruunoiden  päälle merisuolaa. Sirottele suolaa myös sitruunoiden sisälle. Paina sen jälkeen sitruunan lohkot kiinni toisiinsa. 

Sirottele puhtaan lasipurkin pohjalle pari ruokalusikallista merisuolaa. Lado sitruunat purkkiin mahdollisimman tiiviisti. Tarkoituksena on, että sitruunoista puristuu ulos mehua. Sirottele kerrosten väliin merisuolaa. Sirottele suolaa myös viimeisen kerroksen päälle. 

Kun purkki on täynnä, purista sitruunoiden päälle niin monen sitruunan mehu, että kaikki sitruunat peittyvät mehuun. Sulje purkin kansi. Jätä sitruunat huoneenlämpöön pariksi päiväksi. Kääntele purkkia silloin tällöin. Siirrä purkki jääkaappiin. Säilytä sitruunat jääkaapissa. Sitruunat ovat valmiita n. neljän viikon kuluttua. Valmiiden sitruunoiden kuori muuttuu läpikuultavaksi. Suolatut sitruunat säilyvät useita kuukausia jääkaapissa liemensä alla.





tiistai 19. tammikuuta 2016

Mintulla maustettu veriappelsiini-porkkanasalaatti & fetaa


En vietä tipatonta-, sokeritonta- tai mitään muutakaan kieltäytymisen tammikuuta. Sen sijaan vietän sitruskuukautta ja otan ilon irti appelsiineista ja sitruunoista nyt, kun niiden sesonki on parhaimmillaan.  Kyhäsin tämän mintulla maustetun veriappelsiini-porkkana-fetasalaatin lounaakseni jääkaapin jämistä ja hedelmäkulhosta löytyvistä aineksista, mutta tein tätä uudelleen heti seuraavana päivänä, sen verran kelvollista siitä tuli.

Veriappelsiini-porkkana-fetasalaatti & minttua (yhdelle)

2 pientä veriappelsiinia
2 porkkanaa
75 g lampaan- tai vuohenmaitofetaa
Kourallinen tuoretta minttua
2 rkl laadukasta oliiviöljyä
Mustapippuria myllystä
Sormisuolaa

Kuori appelsiinit veitsellä siten, että myös hedelmälihaa suojaava kalvo irtoaa. Leikkaa appelsiinit pyöreiksi kiekoiksi. Kuori porkkanat ja laikkaa ne ohuiksi kiekoiksi esim. vihannesmandoliinilla. Asettele porkkanat ja appelsiinit lautaselle kerroksittain. Murenna päälle fetajuustoa ja viimeistele annos tuoreella mintulla sekä laadukkaalla öljyllä. Sirottele päälle vielä sormisuolaa ja rouhi päälle myös mustapippuria myllystä.



lauantai 16. tammikuuta 2016

Aasialainen uunilohi & paahdettua sydänsalaattia


Kuten olen ennenkin suitsuttanut, uunilohi on mitä näppärin ja helpoin (arki)ruoka ja viime vuosina olen kehitellyt siitä jos jonkinlaisia variaatioita. Kun lohen maustaa herkullisesti, sitä kelpaa tarjota myös viikonloppuisin. Meillä koko perhe on väärällään Vietnamin ja Thaimaan makuihin, joten tämä kalakastikkeella, limellä, sitruunaruoholla ja inkiväärillä maustettu kala kuuluu myös lasteni suosikkeihin. Koska chili lisätään ruokaan vasta jälkikäteen, on jokaisen helppo itse säädellä annoksensa tulisuutta.

Pari kesää sitten innostuin erilaisten salaattien grillaamisesta, mutta miksi odottaa lämpimän salaatin kanssa ensi kesään, kun napakat sydänsalaatit paahtuvat herkullisiksi myös uunissa. Jos ruoasta haluaa tuhdimman, voi lisänä tarjota myös riisiä. Itse suosin tämän lohiversion kanssa mustariisiä, jonka keittoaika on kuitenkin pitkä, noin 45 minuuttia. Arjen tuoksinnassa turvaudunkin usein aromaattiseen jasminiriisiin. 

Aasialainen uunilohi & paahdettua sydänsalaattia (neljälle)

n. 600 g pala nahallista lohta
(ripaus hienoa merisuolaa)

Kastike

3 rkl kalakastiketta
1 rkl soijaa
2 rkl vettä
2 limen mehu
2 sitruunaruohon vartta
1 rkl hienonnettua inkivääriä
2 rkl kookossokeria tai tummaa ruokosokeria

2 sydänsalaattia

Lisäksi

1 punainen chilipalko suikaloituna
Tuoretta korianteria silputtuna
(Keitettyä mustariisiä tai jasminiriisiä)


Kuumenna uuni 200-asteiseksi. Leikkaa sitruunaruohoista kuivat latvat pois ja poista myös uloin kerros. Hienonna sitruunaruohot. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Aseta kala uunivuokaan nahkapuoli alaspäin ja mausta halutessasi ripauksella suolaa (huomioi, että kalakastike ja soija ovat suolaisia). Ota kastikkeesta 3 rkl talteen. Kaada loput kastikkeesta kalan päälle.  Paista uunin keskitasolla noin 25 minuuttia tai kunnes kala on kypsää, mutta sisältä vielä hieman punertavaa. Valele kalaa paistamisen aikana vuoan pohjalle valuneella kastikkeella. 

Halkaise sydänsalaattikerät pitkittäin kahtia. Lusikoi salaatinpuolikkaille kastiketta. Laita ne uunivuokaan lohen viereen, kun paistoaikaa on jäljellä noin 7 minuuttia. 

Tarjoa kala suikaloidun chilin, tuoreen korianterin, sydänsalaattien ja riisin kera. Lusikoi päälle vuokaan valunutta kastiketta.



keskiviikko 13. tammikuuta 2016

Paahdettua bataattia tamarindikastikkeella




Viimepäivinä olen kauppamatkoillani erikoistunut tuoreiden yrttien hengissä pitämiseen, joskin se  vaatii tyylin suhteen tiettyä uhrautumista. Herkkien vihannesten paleltuminen ehkäistään nimittäin jemmaamalla ne suuren takin alle: ruukkuyriti ja pinaattipussit sujautetaan vatsan kohdalle ja kurkut hihoihin. Epäilyttävältä näyttävä toimintani on herättänyt hilpeyttä kassajonossa, mutta mitäpä sitä ei tekisi saadakseen syödä hentoista korianteria, kirveliä ja basilikaa myös paukkupakkasilla. 

Viimeksi eilen käytin korianteria tamarindikastikkeella maustettujen bataattilohkojen ryydittäjänä. Näin valmistettu bataatti sopii hyvin lihan, kalan, kanan ja papujen lisukkeeksi. Ja kyllä, kyllä tämä maistuu hyvältä ilman korianteriakin, mutta olihan sen kotiin kuljettaminen kaikin puolin vaivansa väärti.


Paahdettua bataattia tamarinikastikkeella (kahdelle-neljälle)

1 iso bataatti
1-2 rkl rypsiöljyä tai vaaleaa oliiviöljyä
sormisuolaa

2 rkl seesaminsiemeniä

Tuoretta korianteria

Kastike 

1-1,5 rkl tamarinditahnaa (Saa etnisistä kaupoista. Saatavilla myös kakuksi puristettua tamarindia)
1 rkl japanilaista soijaa
1/2 tl chilihiutaleita, mielellään korealaisia (tai maun mukaan)
3 rkl kylmäpuristettua seesamiöljyä (tai 1 rkl paahdettua seesamiöljyä + 2 rkl rypsiöljyä)
(sormisuolaa)

Pese bataatti huolella. Kuivaa bataatin pinta ja leikkaa se pitkittäin lohkoiksi kuorineen. Laita bataatinpalat uunivuokaan. Pirskottele bataattiviipaleiden päälle öljyä ja mausta ne merisuolahiutaleilla. Paahda 225-asteisessa uunissa n. 20 minuuttia tai kunnes bataatit ovat pehmenneet.

Valmista kastike bataattien kypsyessä. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset kulhossa. Paahda bataattien kypsyessä myös seesaminsiemenet kuivalla pannulla kullanruskeiksi. 

Kokoa annos. Asettele bataatinlohkot vadille tai lautaselle. Pirskottele päälle kastiketta ja viimeistele annos paahdetuilla seesaminsiemenillä sekä tuoreella korianterilla.

maanantai 11. tammikuuta 2016

Dilliä ja Piparjuurta Glorian Ruoassa & Viinissä



Ilahduin marraskuun lopulla suuresti, kun Glorian Ruoan ja Viinin päätoimittaja Sanna Maskulin pyysi minua haastateltavaksi lehden Hyvässä seurassa –juttusarjaan.


Suostuin siltä istumalta – ja siellä minä nyt kurkistelen uusimman lehden sivuilla viiden reseptini kera. Kiitos ihanalle ruokatoimittaja Raisa Laineelle, joka kokkasi ruoat reseptieni mukaan ja kirjoitti jutun. Kiitos myös ihastuttavalle kuvaajalle, Elvi Ristalle, joka taikoi kuviin valoa vuoden harmainpana päivänä! Tunnen todella olevani hyvässä seurassa.

P.S. Se jutun suklaakakku on oikeasti maailman parasta - kannattaa kokeilla! 

tiistai 5. tammikuuta 2016

Marokkolainen sitruuna-kanatagine on patojen aatelia


Muistan edelleen kuinka herkulliselta pienen pariisilaisravintolan tarjoama kanatagine maistui liki 20 vuotta sitten. Keilamaisesta saviastiasta couscousin kanssa tarjoiltua marokkolaista pataruokaa maistellessani mietin, miten maku oli saatu aikaan. Sittemmin minulle selvisi, että kielen mennessään vievän maun salaisuus piili suolaan säilötyissä sitruunoissa sekä sahramissa. 

Muutama vuosi myöhemmin Ranskassa asuva kaverini tarjoili Suomessa käydessään ensiluokkaista kanataginea, ja olin kuolla kateudesta, kun hän kertoi, että suolatut sitruunat kuuluvat Ranskassa lähes joka kaupan valikoimaan - näin tietysti siksi, että maahanmuuttajat ovat vuosikymmenien saatossa kiitettävästi rikastuttaneet maan ruokakulttuuria.

Koska olin syvästi ihastunut suolalimeen säilöttyjen sitruunoiden aromiin, eikä niitä tuohon aikaan vielä saanut Helsingistä, opettelin valmistamaan niitä itse. Vannon edelleen kotitekoisten sitruunoiden nimeen - siitäkin syystä, että näin saan ne luomuna - ja lupaan jakaa reseptini kanssanne nyt tammikuussa, kun sitrushedelmien sesonki on parhaimmillaan. Herkullista pataa syntyy kyllä myös kaupan suolasitruunoita käyttäen. 

Tästä kanataginesta näkee monenlaisia versioita. Toisissa ohjeissa on enemmän mausteita kuin omassani, mutta itse olen halunnut pelkistää reseptiäni ja jättää esim. jeeran ja korianterin pois. Ilman suolaan säilöttyjä sitruunoita ja sahramia tämä ruoka ei kuitenkaan ole tämä ruoka, joten niistä ei kannata tinkiä! 

Oikeaoppisesti taginet valmistetaan samannimisessä marokkolaisessa astiassa, mutta ruoka onnistuu hyvin myös valurautapadassa uunissa kypsentäen. Olemme viettäneet vuodenvaihteen jälkeisiä päiviä Hangossa, jonka keittiövarustukseen ei teginepata kuulu. Niinpä nautimme lähes arktisessa pakkassäässä ulkoilun jälkeen valurautapadassa haudutettua kanapataa, jonka lempeä mausteisuus lämmitti ihanasti.


Sitruuna-kanatagine padassa

4 (Naapurin maalais)kanan rintafilettä tai koipea
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
1/2 tl sahraminluotteja
Nokare voita
Oliiviöljyä
1,5 tl jauhettua inkivääriä (tai maun mukaan)
1 kanelitanko
3-5 dl vettä
1-2 huuhdottua suolaan säilöttyä sitruunaa (sitruunoiden koosta riippuen)
n. 100 g hyviä vihreitä oliiveja (esim. Linda) tai 8 taatelia
Hienoa merisuolaa
Mustapippuria myllystä

Lisäksi

Tuoretta korianteria silputtuna
Tuoretta persiljaa silputtuna

(Kuivatuilla aprikooseilla ja paahdetuilla mantelilastuilla maustettua kuskusia)

Laita uuni kuumenemaan 180-asteiseksi. Laita sahraminluotit vesitilkkaan likoamaan. Halkaise sipuli pystysuunnassa kahtia ja leikkaa se sitten lohkomaisiksi suikaleiksi. Silppua valkosipulinkynnet. 

Kuumenna 2 rkl voita padassa. Ruskista kananpalat padassa erissä ja mausta ne ripauksella suolaa sekä mustapippuria. Suolaa kannattaa tässä vaiheessa käyttää varovaisesti, koska suolasitruunoissa ja oliiveissa on paljon suolaa. Siirrä kanat sivuun odottamaan. Lisää pataan 2 rkl öljyä ja kuullota siinä sipuli- ja valkosipulisilppua muutama minuutti. Lisää jauhettu inkivääri ja jatka kypsentämistä vielä pari minuuttia. 

Lisää pataan ruskistetut kananpalat, sahraminluotit liotusvesineen sekä kanelitanko ja vesi. Jos käytät rintafileitä, kypsennä pataa 180-asteisessa uunissa n.25 minuuttia. Jos taas käytät koipia, kypsennä pataa 180-asteisessa uunissa n. 50 minuuttia. Valele kanoja kypsentämisen aikana ja lisää tarvittaessa nestettä. Paloittele suolatut sitruunat kuorineen, poista simenet. Lisää sitruunat oliivien tai taateleiden kanssa pataan. Anna hautua uunissa ilman kantta vielä kymmenisen minuuttia, jotta kastike keittyy hieman kasaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos kastike on edelleen liian nestemäistä, nosta kanat syrjään ja keitä kastiketta vielä hetki kasaan liedellä.

Tarjoa paahdetuilla mantelilastuilla ja kuivatuilla aprikooseilla maustetun kuskusin kanssa.

EDIT 14.1.2015: Postauksen alkuperäisestä reseptistä säntillinen lukija saattoi päätellä, että pataan tulee käyttää sitruunansiemeniä. Näin ei tietenkään ole, ja nyt on resepti kohdillaan myös sitruunoiden osalta. :)