Tietoa mainostajalle ›

keskiviikko 24. lokakuuta 2012

Gero Hottingerin pehmeä hapankaalikeitto


Saan kiittää monesta keittiötaidostani viime kesänä menehtynyttä keittiömestari Gero Hottingeria. Lähes kymmenen vuoden ajan kävin erinäisillä kokkauskursseilla hänen luotsaamassaan Helsingin kulinaarisessa instituutissa. Geron opissa opin muun muassa käsittelemään riistalintuja, valmistamaan erilaisia kastikkeita ja tarjoamaan ostereita muutenkin kuin ihan sellaisenaan. Gero myös valmisti ruoat häihimme viisi vuotta sitten. Kiitos siis kaikesta tästä!

Geron hapankaalikeitto on usein pääsiäisateriamme alkukeittona. Syys- ja talvisesongin aikana kokkaan sitä muutenkin melko usein. Tämä on niin hyvää, että yleensä nekin, jotka "inhoavat hapankaalia" santsaavat sitä (ensimmäisellä kerralla ei kannata edes kertoa, että keitossa on hapankaalia). Tätä ei siis kannata jättää hapankaalin pelossa kokeilematta!

Geron hapankaalikeitto (resepti on Gero Hottingerin Kerrassaan herkullista! -keittokirjasta)

1 purjo
60 g voita
150 g raakoja perunakuutioita
450 g hapankaalia
1 l hyvää lihalientä
3 rkl sherryviinietikkaa
2,5 dl kermaa
1/2 tl jauhettua kuminaa
2 laakerinlehteä
5 katajanmarjaa
suolaa ja valkopippuria

Pese purjo hyvin ja leikkaa se hienoiksi suikaleiksi. Kypsennä suikaleet voissa paksupohjaisessa kattilassa. Älä ruskista!

Lisää kattilaan perunat, hapankaali, laakerinlehdet ja katajanmarjat. Anna hautua n. 3 minuuttia.
Kaada lihaliemi ja etikka kattilaan keittoainesten päälle, ja anna keiton kiehua n. 20 minuuttia.
Lisää kerma ja anna keiton kiehua vielä hetki. Poista laakerinlehdet ja katajanmarjat.

Kaada keitto tehosekoittimeen, soseuta ja sivilöi se. Tarjoa lämmitetyiltä lautasilta.

perjantai 19. lokakuuta 2012

Syksyn paras leipä: possurilletteä, sieniä ja rucolaa


Pari viikkoa sitten pikkelöimäni suppilovahverot saivat minut himoitsemaan lihapateeta, etikkasäilykkeet ja patee kun ovat lyömätön makupari. Niinpä kokeilin ensimmäistä kertaa rilleten valmistamista. Innostuin Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta Hansin tapaan -kirjan reseptistä ja sävelsin siitä lihakaupan tarjonnan mukaan oman versioni. Mausteitakin laitoin vähän enemmän. Tämän ruoan valmistaminen ei ole kovin pikkutarkaa puuhaa.

Rillette on simppeli patee, johon ei tule lainkaan maksaa. Itse pidän kaikenlaisista pateista, mutta tämä maistunee niillekin, jotka karsastavat sisäelimiä. 

Rilleten valmistamiseen tulee varata aikaa. Liha nimittäin hautuu liedellä monta tuntia. Hellan vieressä ei kuitenkaan tarvitse kököttää, vaan ruoka valmistuu lähes itsestään. Pitkää haudutusaikaa ei siis kannata pelästyä! Taidan tehdä rilletteä tänä vuonna joulupöytään maksapateen rinnalle. Nyt se päätyi leivän päälle hyvien lisukkeiden seurassa.

Syksyn paras leipä syntyi rilletestä, paahdetusta maalaispatongista, rapeasta romaine-salaatista, rucolasta, suppilovahveropikkelssistä ja cornichon-kurkuista.

Näin sen tällä kertaa tein:

Possurillette

550 g (luomu)possun niskaa
250 g rasvaista possun kylkeä (mieluiten kuitenkin silavaa)
1 valkosipulinkynsi
1,5 dl valkoviiniä
1,5 dl vettä
8 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä
15 mustapippuria
1 rkl merisuolaa
1 (luomu)appelsiinin raastettu kuori

Paloittele liha ja silava. Yhdistä kaikki ainekset, (valkosipulinkynsi kuorineen), appelsiininkuorta lukuun ottamatta kattilassa. Kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä nelisen tuntia. Lisää vettä tarvittaessa.

Kun liha alkaa hajota ja nestettä on enää vähän jäljellä, se on riittävän pitkään hautunutta. Poista valkosipulinkynsi. Revi lihan ja silavan rakenne rikki haarukalla. Mausta appelsiininkuorella ja lisää tarvittaessa suolaa. Sekoita. Levitä seos tasaisesti vuokaan tai kannelliseen lasipurkkiin. Anna jäähtyä ja siirrä jääkaappiin. Rillette on valmista seuraavana päivänä.

maanantai 15. lokakuuta 2012

Haudutettua kukonpoikaa dijon-kermassa




Kolmevuotias poikani totesi sunnuntai-iltapäivällä, että on "aika sytyttää kynttilät, koska ulkona on vain harmaata, harmaata, harmaata". Olin samaa mieltä. Nyt on jälleen se aika vuodesta, jolloin ryhdyn tuhlaamaan kynttilöitä. Niiden turvin kaamoksesta selviää selväjärkisempänä. Hyvällä ruoallakin on tässä pyrkimyksessä suuri rooli.

Mikäpä sopisi paremmin syyssunnuntain sapuskaksi kuin uunin lämmössä kypsynyt pataruoka. Meillä syötiin eilen dijon-kermassa haudutettua kukonpoikaa, joka on sovellukseni perinteisestä ranskalaisesta kaniruoasta. Suomesta ei kania juuri saa, joten kanalintu korvatkoon sen. Kukonpojassa on broileria parempi maku, joten sitä kannataa suosia jo sen vuoksi. Kukon voi tietysti korvata broilerilla, mielellään kuitenkin kokonaisella, tai ainakin paloilla, joissa on luut tallella. Niiden maku nimittäin päihittää fileet mennen tullen.

1 kukonpoika tai broileri tai vastaava määrä (nahallisia) koipireisiä ja rintaleikkeitä
2 rkl karkeaa dijon-siemensinappia
3 rkl voita
4 pinetä salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
pari oksaa tuoretta timjamia
2 dl valkoviiniä
3 tl sileää dijon-sinappia
2 dl (luomu)ruokakermaa
1 prk crème fraichea
1/2 laakerinlehti
suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuumenna uni 240-asteiseksi. Paloittele kukonpoika tai kana. Lohko salottisipulit ja kuori valkosipulit. Laita ne padan pohjalle laakerinlehden, timjamin ja valkoviinin kanssa. Lisää lihat pataan. Sekoita karkea dijon-sinappi voihin. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla. Levitä sinappivoi niiden päälle. Pane pata ilman kantta uuniin 25 minuutiksi. Sekoita kerma, crème fraiche ja sileä dijon keskenään. Valele lihojen päälle. Laske uunin lämpötila 160 asteeseen. Jatka kypsentämistä n. 25 minuuttia. Liha on kypsää kun se irtoaa luista. Tarkkaile lihan kypsyysastetta kypsennyksen aikana. Älä päästä lihaa kuivumaan. 

Tarjoa keitettyjen perunoiden ja vihannesten kanssa.

keskiviikko 10. lokakuuta 2012

Suppilovahveropikkelssi




Tänä syksynä metsä hellii sinestäjää yltäkylläisellä suppilovahverosadollaan. Päivästä ja viikosta toiseen jatkuneista sateista seuraa siis jotain hyvääkin. 

Metsässä retkeileminen on mielestäni mitä parhain tapa viettää syysviikonloppuja koko perheen voimin. Pelkästään metsässä käveleminen on rentouttavaa, sienisaalis tulee kuin kaupanpäälliseksi. Lapsen kanssa metsän näkee jälleen uusin silmin. Kaatuneet puunrungot ovat milloin noitia, milloin metsähiisiä tai vuorenpeikkoja, ja sammaloituneet kannot sammalsiilejä tai menninkäisiä. 

Mukaan pakataan tietysti kunnon eväät ja niistä nautitaan honkien huminaa kuunnellen. Tänä vuonna syysmetsän äänimaailma on erilainen kuin yleensä. Syyspurot solisevat kuin keväällä konsanaan. Silmät sulkiessaan voi siis kaamoksen kynnyksellä virittäytyä kevättunnelmiin.

Säilön suurimman osan suppilovahveroista pakastamalla. Osasta teen kuitenkin äitini reseptillä pikkelssisuppareita. Ne sopivat älyttömän hyvin esimerkiksi lihapateiden ja lindströminpihvien kumppaniksi. Täytyykin tehdä pateeta mahdollisimman pian! Ja joulupöytäämme nämä sienet kuuluvat ehdottomasti! 


Pikkelssisupparit

3 l pieniä suppilovahveroita (jos käytät suurempia, ne kannattaa paloitella)
2 dl väkiviinaetikkaa
2 dl sokeria
2 tl suolaa
1 kanelitanko
12 neilikkaa
laakerinlehti
6 valkopippuria
6 mustapippuria

Puhdista sienet mahdollisista roskista. Laita liemiainekset kattilaan ja kiehauta. Lisää sienet. Keitä n. 30 minuuttia. Poista kanelitanko. Säilö uunissa kuumennettuihin lasipurkkeihin.




perjantai 5. lokakuuta 2012

Kanakorianteri (vähän niin kuin Ysi-baarissa)


Söin parikymppisenä (liian) usein Uudenmaankadun Café Bar No 9:ssä. Olin nimittäin addiktoitunut paikan "kanakorianteriin", eli wokkiin, jossa on nuudeleita, kanaa, vihanneksia ja korianteria. Annos on ollut listalla iän kaiken, ja tilaan sitä edelleen lähes aina Ysissä käydessäni. Tässä mielessä olen kaavoihin kangistunut. Lisäksi teen silloin tällöin omaa versiotani tästä Uudenmaankadun kalssikko-wokista.

Laitan wokkiin nuudeleita, kanaa, runsaasti erilaisia vihanneksia, valkosipulia, chiliä, seesamiöljyä (ja -siemeniä), sitruunan tai limen mehua sekä tietysti tuoretta korianteria. Mielestäni näillä aineksilla pääsee hyvin lähelle alkuperäistä annosta. Joskus korvaan kanan tofulla - kasvisverisota saa myös Ysissä.

Kanakorianteri

maustamatonta kanan rintafilettä (tai tofua)
munanuudeleita
paprikaa
porkkanaa
retikkaa
sipulia
kiinankaalia
valkosipulia
maapähkinäöljyä
seesamiöljyä
(japanilaista) soijaa
chiliä
tuoretta korianteria

Paloittele broileri ja vihannekset sopivan kokoisiksi paloiksi. Hienonna valkosipuli. Keitä nuudelit juuri ja juuri kypsiksi. Valuta.

Wokkaa broileri ja vihannekset maapähkinäöljyssä, chilin ja valkosipulin kera. Broilerin tulee olla kypsää, mutta vihannekset wokataan vain kevyesti. Pyöräytä myös keitetyt nuudelit chilillä ja valkosipulilla maustetussa öljyssä. Mausta soijalla, seesamiöljyllä ja sitruunan tai limen mehulla. Silppua annosten päälle runsaasti tuoretta korianteria. Tarjoa lime- tai sitruunalohkojen kanssa.