Sunnuntaina keli oli sen verran keväisempi, että pääsin kuin pääsinkin kallioimarreapajille. Kohmeisen maan kätköistä sain kaivettua esiin riittävästi kallioimarteen maavarsia, maustaakseni niillä seuraavan päivän jälkiruuan, kallioimarre- panna cottan.
Kallioimarre kuuluu saniaiskasveihin. Kansanomaisesti kasvista on käytetty myös nimiä mesijuuri ja kalliomakia. Nimi sen kertoo: kallioimarteen maavarsi maistuu makealle. Maku muistuttaa lakritsia, ja juurilla voi maustaa mitä erilaisimpia ruokia. Kasvista käytetään vain maavarsi, muut osat ovat syötäväksi kelpaamattomia.
Minulla on kallioimarteesta monta lämmintä muistoa. Meillä oli lapsuudenystäväni kanssa tapana retkeillä kotimme lähimetsissä ja kallioilla. Näillä retkillä herkuttelimme usein ”lakujuurilla”. Myös ketunleivät ja suolaheinä olivat suosittua retkiruokaa.
HUOM! Villivihanneksia poimittaessa on oltava tarkkana, sillä luonnossa on paljon myös myrkyllisiä kasveja. Kerää vain sellaisia kasveja, jotka tunnistat varmasti! Jokainen poimii luonnon antimia aina omalla vastuullaan.
Kallioimarre- panna cotta (4:lle)
4 dl kermaa
1 dl maitoa
0,5 dl sokeria
pieni kourallinen puhdistettuja ja kuorittuja kallioimarteen juuria
2 liivatelehteä
mansikoita
(sokeria)
Puhdista kallioimarteen juuret mullasta ja sammalista. Pese ne hyvin ja raaputa kuori irti pientä keittiöveistä apuna käyttäen. Leikkaa juuret hyvin pieneksi silpuksi. Laita juuret, kerma ja maito kattilaan. Anna maustua puolisen tuntia. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. Lisää sokeri kermaseoksen joukkoon. Kiehauta seos. Nosta seos liedeltä ja siivilöi se. Lisää joukkoon liivatteet, joista vesi on puristettu pois. Jäähdytä. Kaada jäähtynyt massa tarjoiluastioihin ja anna hyytyä.
Tarjoa panna cotta esimerkiksi mansikoiden kera. Tähän aikaan vuodesta on vielä tyytyminen pakastemansikoihin. Itse pakastan joka vuosi osan mansikoista siten, että murskaan ne ensin kevyesti hedelmäsokerin kanssa. Tällainen survos on helppo ja herkullinen lisäke monille jälkiruuille, jogurtille ja vaikkapa puurolle.
Palattuamme maalla vietetyn pääsiäisen jälkeen kotiin, oli ihanaa nauttia maanantain vapaapäivästä Helsingissä. Kerrankin oli viikon ensimmäisenä päivänä mahdollisuus valmistaa huolella haudutettua ragù alla bolognese -kastiketta. Jätimme padan hautumaan uunin lempeään lämpöön ja suuntasimme pyöräretkelle keväisen Helsingin hyisille rannoille. Pyöräteillä ei ollut tungosta ja villatamineissani olin pukeutunut kuin pahimmilla paukku pakkasilla. No enpä ainakaan palellut, vaan nautin valosta, jossa on jo lupaus kesästä.
Kotiin palattuamme pata oli muhinut uunissa lähes seitsemän tuntia ja valmista tarjoiltavaksi. Pitkä haudutus teki tehtävänsä – täydellistä! Jälkiruuan olin tehnyt valmiiksi jo edellisenä päivänä, ja maanantain sapuskat tuntuivatkin valmistuvan käden käänteessä.
Olen syönyt elämäni parhaan ragù alla bolognesen, eli pitkään haudutetun bolognese-kastikkeen New Yorkin East Villagessa, Frank-nimisessä ravintolassa. Tarjoilija kertoi kokin valmistavan ragùn padassa uunissa. Siitä lähtien olen tehnyt itsenkin niin. Pari vuotta sitten Glorian ruoka ja viini -lehdessä oli ragù-resepti, johon tuli tähtianista. Kokeilin ragùn maustamista uudella mausteella ja jäin koukkuun. Tähtianis antaa kastikkeelle oman täyteläisen vivahteensa.
Ragù alla bolognese
400 g (luomu) naudan kulmapaistia (tai naudan paistijauhelihaa)
voita
oliiviöljyä
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
1-2 porkkanaa
2-3 varsisellerin vartta
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
ripaus raastettua muskottipähkinää
2 rkl tomaattipyreetä
1 tlk tomaattimurskaa
2 dl valko- tai punaviiniä
1 tähtianis
Mikäli käytät kokolihaa, paloittele liha. Silppua sipulit ja sellerin varret. Raasta porkkanat. Ruskista liha voissa padassa tai paistinpannussa. Mausta suolalla, vatsajauhetulla mustapippurilla ja tomaattipyreellä. Kypsennä vielä hetki. Kuullota vihanneksia öljyssä muutama minuutti (älä ruskista). Laita kaikki ainekset pataan ja kuumenna liedellä kiehuvaksi. Siirrä pata 125-asteiseen uuniin. Anna hautua kuusi tai seitsemän tuntia. Lisää haudutuksen aikana tarvittaessa vettä.
Tarjoa leveän nauhapastan, pappardellen, ja vastaraastetun parmesaanin kanssa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti